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文章开始：《中国国度历史》叁拾肆期

18世纪的苏格兰资历了一个变革的时间，跟着与北好意思交易的兴起，越来越多来自异乡的食物摆上了餐桌：加勒比海的朗姆酒与原土酿造的威士忌（Scotch）瑕瑜分明；大泰西的生蚝和原土的哈吉斯（Haggis）交相衬映。套用《双城记》的开场白：这是一个丰盛的年代，亦然一个缺少的年代；这是一个充满外乡风情的年代，亦然一个追想原土的年代。那么，18世纪苏格兰东谈主的餐桌上究竟摆放了什么菜？

在饥饿中迈入18世纪

苏格兰是在饥饿中迈入18世纪的。1695年启动，由于景色格外，苏格兰出现了谷物短缺的苗头，1696年启动冉冉彭胀成大界限的谷物歉收，次年春启动，接续有东谈主因饥馑示寂。据估算，至少有四分之一至三分之一的苏格兰东谈主因这场饥馑示寂或者逃荒。后东谈主曾述这场灾难的惨状：

从1696年8月启动，总共这个词城市齐处于饥馑和阴霾的边际，詹姆七二世党东谈主称其为“威廉国王的岁首”（King William's Years）谷物和玉米难以熏陶，而绿色植物际遇霜冻后成片枯萎，数以千计的牛羊贫寒饲料故去，这使得1696至1703年取得了“饥饿时间Hungry Years）的称号。许多苏格兰住户将我方的女儿卖作侍从，许多男东谈主与我方的姐妹打斗，只为换取一两单方面包。东谈主们既贫寒膂力也贫寒心力去掩埋家东谈主的尸体。在路上，一个男东谈主背着父亲的尸体赶赴教堂坟场掩埋，他走到一半将尸体放在农夫家门口，苦求谈：“我没力气背下去了，如果你欣忭，请看在天主的分上掩埋这具尸体。或者将尸体放在菜园堤坎上但不要让羊吃掉。”在路上，随地不错看到尸体，他们的嘴角上还挂着生肉。病笃的母切身边躺着短折的婴儿，婴儿嘴里还含着干瘪的乳房。

后世历史学家统计，发生在17世纪90年代末的这场饥馑和夭厉导致苏格兰八分之一的东谈主口丧生。参预到18世纪初，苏格兰的东谈主口不外100万驾御，但迟至1720至1721年间，仍然有少许疫病发生。在18世纪初，惟有8%驾御的苏格兰东谈主不错活到60岁，大部分东谈主齐倒在三四十岁之前，很大一部分原因等于饥饿和夭厉。罗伯特·休斯敦在《牛津通识课：苏格兰史》中感叹，夭厉对于社会和经济生涯的龙套与死一火的禁锢一样，令东谈主怯生生。但总体而言，18世纪的苏格的经济启动有所改善，但离“吃好”依旧远处。在苏兰的村，在冬春之间，农民饲养的牛羊畜在栏中，农民舍不得屠宰。因此，惟有夏秋两季有崭新的肉食。在冬春之间，农民食用的直到来年5月才启动屠宰。除牛羊肉以外，其他的肉食开始主淌若鸡肉，但这亦然田主阶级才略享受到的特权——按照租约，田户田主交纳的地租中包含家禽。除了肉食以外，蔬菜的采纳少得恻隐，土豆此时一经上了农民的餐桌，但并不大齐，农民的维生素主要开始于甘蓝类蔬菜。

对于子民而言，最爱的饮料是麦芽啤酒。这种号称液体面包的饮料处治了苏格兰农民对热量的需要。此外，来自法国的干红葡萄酒也飞入了寻常匹夫的家里，这几许拜英格兰所赐，英法之间弥远交恶，甚至法国有拉拢苏格兰的政事需要，法国与苏格兰的交易一直督察着较低的关税。相同，因为需要腌制肉类，苏格兰高地的食盐关税也督察在较低水平。餐桌上的一啜一饮，席间的一粥一饭，并非只关涉匹夫吃喝，而是牵动着民生国计。

图1 18世纪英国大家的社会生涯（霍加斯/绘）

学者绅士的菜单

与子民比拟，18世纪学者等社会绅士的菜单也日渐丰盛。尽管弗成每天八珍玉食，但每到周末，学者们认知过俱乐部的神志“打牙祭”。好意思食是借口，言笑与疏导才是骨子。这种俱乐部也成为18世纪苏格兰的群众空间。举例，亚当·斯密在格拉斯哥期间就曾参加安德森俱乐部，该俱乐部简直十足由学者组成，在周末的约聚中众人谈古说今，大快朵颐。《亚当·斯密传》的作者约翰·雷记写谈：安德斯通小酒馆的菜老是千人一面，每星期齐是鸡汤，斯默莱特说它是苏格兰的五大名菜之一，另外四样是羊杂碎、烤羊头、烧汁鱼和炒肉片，其中鸡汤“烧得很轻便，内部打着鸡蛋，看起来像变了味儿的肉汤，自然看起来不好意思瞻念，但滋味却很鲜好意思，且敷裕养分”。这里的羊杂碎，应该等于哈吉斯。

斯密离开格拉斯哥赶赴爱丁堡后，依旧“混迹”于各样俱乐部间，其中一个俱乐部的称呼颇能激励食欲——牡蛎俱乐部。东谈主们念念自然会觉得，在这个懒散着海鲜脑怒的俱乐部中，这些大学者们会像莫泊桑《我的叔叔于勒》中的贵妇那样，不失风姿地品味牡蛎的鲜好意思，但事实上，斯密并非“食不厌精，脍不厌细”的老饕，他最爱的食物是砂糖。有现场眼见者曾这么描写谈：“咱们若何也忘不了某天茶会上的状态，斯密使主合手茶会的那位老密斯确凿痛苦，因为他不听她的话，若何也不愿坐下，老是到处来去，常常地停驻来从砂糖壶里偷一块砂糖，甚至这位老密斯终于不得不把糖壶放到我方的膝上，免得他吃个没完。”

图2 亚当·斯密头像照

另一个不错佐证斯密爱吃糖的例证出现时其书信中。在写给乌尔布斯特的约翰·辛克莱的信中，斯密坦言我方从来不买粗糖，“在前次干戈（当指1775年爆发的北好意思颓落干戈）时，我曾付14至15便士去买现时售价8或9便士的相同的糖，当我在格拉斯哥时，一桶重112磅的入口粗糖售价30到36先令。我日常使用的糖是家庭主妇叫作早餐糖的那一种，这种糖每磅要卖我上头提到的8便士或9便士”。如果不是真爱，这位大学者不会对糖价寄望到这种地步。

自然，斯密能享受到这种糖几许也需要拜殖民交易所赐。苏格兰腹地并不产糖，这些食糖大部分来自西印度群岛的莳植园，通过殖民交易不远千里来到苏格兰，这才让斯密有大快朵颐的契机。

商东谈主的国际食谱

无论是哈吉斯这么的国菜，如故威士忌这么的国酒，对于18世纪的苏格兰平素大家而言齐属于挥霍。但对于部分先富起来的商东谈主而言，他们的食谱上不仅有着腹地的肉食，更有着国际化的国际食物。

在那时的苏格兰，商东谈主阶级中最敷裕的莫过于从事跨大泰西香烟交易的商东谈主，平素大家称其为“香烟大王”（Tobacco Lords)，这一称呼中掺杂着珍重与妒忌。在平素大家吃燕麦、嚼黑面包的时辰香烟大王的餐桌上就一经有烤猪、熏兔和烧羊头等洋荤，其他食物还包括生蚝、鹅头等。此外，各样各样的调料也参预了新贵们的厨房包括无籽小葡萄干、醋、红葡萄酒、黄油和肉豆蔻等，它们经常用来烹制烤猪肉、兔肉或者火鸡肉。除了这些食物以外，香烟大王还心爱食用甜品，主淌若淡色起泡的鸡蛋和奶油。苏格兰蛋奶甜点（ScotsFlummery）是那时全部知名的甜品，其配料为牛奶、奶油、鸡蛋黄、玫瑰水、糖和肉桂等。在烘烤加热后，再点缀上无籽葡萄干等。

香烟商东谈主的饮料方面，相同呈现出跨洋交易的特质。香烟商东谈主们最心爱的饮料是“用朗姆酒加糖、柠檬酸、香料等调制的鸡尾酒”。理查德·奥斯瓦尔德和亚历山大·奥斯瓦尔德在香烟交易以外，也兼营酿酒。他们从大泰西中的马德拉入口红酒，然后从牙买加入口朗姆，调制成别具外乡特色的鸡尾酒。1743年的一则告白中称：（香烟大王）理查德和亚历山大·奥斯瓦尔德近来从远在西印度群岛的马德拉入口了一些红酒，这些红酒是用马德拉滋长最佳的植物造成的，醇好意思可口，气息芳香，很快就能在阛阓上以合理的价钱出售。在他们的地窖中，还贮藏着一些加纳利白葡萄酒，相同气息芬芳，酒味横暴。

除了酣饮来自北好意思的朗姆酒外，香烟商东谈主们还心爱喝茶，这也促进了苏格兰的茶叶交易，一些申明显著的香烟商东谈主也参与到了茶叶交易中。举例，1744年，阿奇博尔德·因格拉姆和约翰·格拉斯福德就曾在其格拉斯哥的货栈内售卖来自刚果和中国的茶叶。《格拉斯哥报》告白上宣称，这些茶叶是由东印度公司从寰球各地采购，原装打包后发往苏格兰的，“相等崭新”。来自加勒比海的朗姆和来自中国的茶叶，组成了香烟商东谈主充满外乡风情的酒水单。

图3苏格兰香烟商东谈主约翰·格拉斯福德家庭画像中摆满了外乡生果

最能证据商东谈主在饮食方面奢侈立场的莫过于他们在俱乐部中的宴集，这些宴集由商东谈主和社会绅士组成，约翰·斯特朗描写了大杂烩俱乐部一次活动的场景：每次约聚晚宴开席前，桌上一经摆上了5至20种乙醇饮料。等众人入座后，还有烟熏的莎朗牛排送上。席间，众人推杯换盏，互相敬酒，酒酣微醺后，东谈主们谈古说今，共享起各邋遢法国、意大利等欧洲大陆国度巡游时的所见所闻，贵族是酒桌上逃不掉的热点话题。约翰·穆尔会论提及他奉陪汉密尔顿公爵看纷乱利阿尔巴诺湖的所见所闻，其他成员则聊起了在英格兰、苏格所见的景色。

苏格兰的国菜和国酒

苏格兰的国菜是什么？大部分东谈主会回答哈吉斯。确切，早在18世纪，这谈菜就在苏格兰举国闻明。苏格兰最知名的诗东谈主罗伯特·彭斯对哈吉斯颇为崇尚。1787年，他写下了一首名为《致哈吉斯》(Address to Haggis）的诗篇。在这首诗中，彭斯将哈吉斯称作“布丁界中的伟大魁首”。

可惜这位天才诗东谈主年寿不永，他在1796年37岁时便撒手东谈主寰。在他身后，为了挂念他，一又友举办了彭斯之夜，一边享用着哈吉斯的可口，一边背诵着彭斯的这首诗。

图4有苏格兰国菜好意思誉的哈吉斯

哈吉斯的原料是羊杂碎，制法是先将羊的胃掏空，填充进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，绝大部分的哈吉斯在出售前是半制品，需要在开水顶用文火炖1到2个小时。不错说，哈吉斯等于羊杂碎大杂烩。对于哈吉斯的发祥众说纷纭，有东谈主称其历史不错追忆到数千年前，当猎东谈主们带着猎物回家后，他们会优先采纳煮食动物最不耐保存的部分—内脏。他们把切碎的崭新内脏羼杂谷物和香草，弥散入自然的炖锅（羊胃）放在火上煮熟，这等于领先的哈吉斯。除了哈吉斯以外，还有可能竞争国菜的莫过于烧羊头。这谈名菜不仅出现时亚当·斯密等学者的餐桌上，也出现时那时的菜谱中。一直到19世纪，比顿夫东谈主在《家庭连续手册》中还描写过烧羊头，但那时好多餐厅一经不再供应这谈略显历害的传统好意思食。但直到20世纪80年代，位于爱丁堡达丁斯顿的“绵羊海德酒馆”还一直供应这谈苏格兰名菜。

苏格兰的国酒是什么？这个问题似乎更无争议，非威士忌莫属。“Scotch”既可指代威士忌，也有“苏格兰东谈主的”“苏格兰语的”“苏格兰的”释义。然而对至今天的苏格兰东谈主而言，除了酒的释义外，第二层抒发“苏格兰东谈主的”的释义则具有昭着的贬义和扭曲，他们更心爱“Scottish”这一说法。笔者在格拉斯哥大学藏书楼查阅远程时，就见到有苏格兰读者不厌其烦地划掉英格兰作者文章上的Scotch，代之以“Scottish”，可见对于该词介意之深。

在18世纪，苏格兰的威士忌也资历过“去臭名化”的进程。苏格兰威士忌经受的是蒸馏时刻。1780年，苏格兰境内正当的蒸馏厂仅有8个，万里长征的不法蒸馏厂则达到了400多个，这些厂家大部分通过偷工减料的时势生产，导致苏格兰威士忌威名扫地。直到1823年，英国国认知过颁布《奢靡法》，为正当蒸馏厂营造比较宽松的税收环境，同期苟且“会剿”不法蒸馏厂，从而促进了苏格兰威士忌产业的发展。

图5威士忌

与源于原土的威士忌不同，苏格兰的朗姆酒产业源于跨大泰西香烟交易，苏格兰商船在从北好意思切萨皮克地区运回香烟的同期，经常会从加勒比海地区佩戴一些朗姆。1679年启动，格拉斯哥出现了首个使用朗姆制糖的工厂。时东谈主在品味完朗姆酒后感叹，他家的朗姆酒品味起来颇似白兰地。笛福在履行了格拉斯哥的酿酒业后，将其收效的原因归结为当地的免税策略。在1707至1715年间，仅格拉斯哥一地就分娩了大略50万加仑（约合189万升）朗姆酒。酿酒业平直带动了苏格兰制瓶业的发展，由于酿酒的木桶需要用铁钉聚拢，因而酿酒业还刺激了苏格兰制钉业的发展。一瓶朗姆酒，带动了一整条轻工业产业链。

这是丰盛的年代，亦然缺少的年代；这是充满外乡风情的年代亦然追想原土的年代。在18世纪苏格兰不同阶级的餐桌上，咱们齐能看到这么一个趋势：传统与变革同在，原土与舶来共存，小小餐桌，折射出大时间的变迁。

文章作者：文史作者赵博

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